En su presentación, el CTO (responsable técnico de desarrollo) y cofundador de NotCo, Karim Pichara, comentó sobre las intenciones de la empresa de utilizar inteligencia artificial (o IA) para liberar su producción de alimentos de orígenes animales.

Estos productos (como los lácteos, carnes y huevos) requieren una gran inversión de agua, que puede llegar a ser tres mil veces mayor a la de orígenes vegetales. Además, significan una carga adicional al medioambiente en cuanto a emisiones de gases de efecto invernadero. Todo sin considerar las aristas éticas del consumo de productos animales.

Por lo mismo, Pichara expuso sobre las intenciones de NotCo de ‘resetear’ la industria alimentaria. “Nuestros desafíos son varios: no es fácil cambiar a una industria que viene hace 50 años haciendo lo mismo, porque viene con una gran inercia. Necesitamos nuevas fórmulas que sean costo- efectivas, sustentables y ricas -porque como somos nosotros, si no nos gusta no vamos a cambiar-“.

Giuseppe

Para ello, NotCo integró a la inteligencia Artificial para buscar soluciones a esos problemas. El resultado fue Giuseppe, un algoritmo basado en inteligencia artificial, que analiza los productos animales en cuestión, destaca sus propiedades gastronómicas y nutricionales, y cruza información de cientos de plantas con el fin de producir recetas libres de orígenes animales y que sean saludables, de buen sabor y accesibles. 

Una vez que las recetas están listas, los chefs de la empresa las preparan e inician un proceso de retroalimentación con personas que prueban las primeras recetas (que juzgan no sólo el sabor sino que también otros factores como texturas y aromas).

Y es que la búsqueda por sustitutos de alimentos de origen animal es una de ensayo y error. En los primeros intentos de emular la leche de vaca lograron crear un líquido con el mismo sabor de la original, pero que era de color púrpura y tenía una textura extraña.

Por lo mismo debieron ajustar a Giuseppe para que considerara valores más allá del sabor o el valor nutricional, sino que también considerara la experiencia total.

Desafíos para el 2020

Los resultados hablan por sí solos: los productos NotCo -que por el momento no superan la Not Mayo, Not Milk y Not Ice Cream- requieren entre un 80% y un 99.5% menos de agua para su producción, a la vez que emiten entre un 38% y 90% menos de CO2.

El gran desafío de NotCo para el próximo año es seguir trabajando en búsqueda de nuevas recetas, pero esta vez con consideraciones industriales. El proceso de producción implica grandes volúmenes de materias primas, las cuáles pueden ser trabajadas de maneras diferentes entre los números de producción de hoy en NotCo y los de mañana, que aspiran a responder a un mercado que va creciendo.

“Queremos encontrar estas variables de tratamiento de tal manera de que Giuseppe en vez de entregarnos productos culinarios nos entregue un producto escalable”, agregó Karim, recordando los retrasos en las primeras entregas de NotCo debido al mismo problema.